ビタミンAに変わるβ-カロテンが豊富な緑黄色野菜の王様、家庭の常備野菜

● ニンジンの概要と特色
ニンジンはカレー・シチュー・煮物・サラダなど様ざまな料理に使える家庭の常備野菜の一つです。 一般的に販売されているものは、西洋種の「五寸ニンジン」と呼ばれる鮮やかなオレンジ色となめらかな表面が特徴の品種の総称で、バランスのとれた味のため、どんな料理にも合わせやすいものとなっています。
以前は子供が苦手な野菜でしたが、特有の匂いや風味を抑え、甘味を強くした品種改良により、誰でも抵抗なく食べられる野菜となっています。
ニンジンは一年中産地を移動しながら出荷され、春夏ニンジン（4～7月）・秋ニンジン（8～10月）・冬ニンジン（11～翌3月）に区分されます。
特に冬ニンジンは甘味が強く、栄養価が高いと言われています。
ニンジンの出荷量は北海道が全国の３割以上を占め、その後に続く千葉県・長崎県を加えると３つの地域で全国の６割近くを占めています。
一般的に販売されているものは、西洋種の「五寸ニンジン」と呼ばれる鮮やかなオレンジ色となめらかな表面が特徴の品種の総称で、バランスのとれた味のため、どんな料理にも合わせやすいものとなっています。
色々なニンジン 金時ニンジン 京ニンジンとも呼ばれ、長さ２０～３０cm程度で、一般的なニンジンに比べ、甘味が強く、柔らかいわりに煮崩れしにくいのが特徴です。
紅色に近い赤色で、βｰカロテンはもちろん、リコピンも多く含んでいます。 正月料理に欠かせない食材の一つで、香川県など主に西日本で栽培され、１１月～３月頃に出回ります。
ミニキャロット 長さ７～１０cm、直径２～１.５cmほどの小さなニンジンで、柔らかく、甘味があり、肉料理の付け合わせなどによく使われます。
生でも食べやすくサラダにもお奨めで、皮が薄く、むく必要はありません。 主要産地は千葉県や和歌山県などですがアメリカ産などの輸入ものもあり、冷凍食品にもなっていて簡単に調理できます。
リコピンニンジン 長さは一般的なニンジンと同じくらいですが、やや細く、色は金時ニンジンに近く、紅色に近い赤色です。 リコピンの含有量を最も多くするために、温度・日射量・日数などを厳密に管理して栽培され、リコピンの量が非常に豊富になっています。 九州での生産が多く、１０月～翌２月まで出荷されています。
●「新ニンジン」と「雪下ニンジン」
新ニンジン 春の初めに収穫されるニンジンで、寒い冬を越えて育ち、貯蔵されることなく採れたてで、普通のニンジンよりも水分が多くて柔らかく、みずみずしくて甘味があるのが特徴です。
普通に料理してもおいしいのですが、生でサラダや人参スティックで食べるのがお奨めです。 雪下ニンジン 本来秋に収穫するニンジンを収穫せず、そのまま残しておいて雪の下で越冬し、翌年の3月中旬～4月にかけて収穫するニンジンです。 雪の中でニンジンをゆっくり熟成することで、糖度が普通のニンジンに比べ２倍程度高く、まろやかな味わいとなっています。
生食やジュースで食べるのがお奨めです。
●ニンジンの選び方
太く、濃いオレンジ色でひび割れのないもの 葉の切り口(軸）が新鮮なもの ＊４～７月の春夏ニンジンは収穫まで期間が　短いため切り口が緑のものがより新鮮です。 　 葉の切り口(軸）が細いもの * 太いものは、硬い芯の部分が多くなっています。 　 ひげ根が少ないもの ＊ひげ根が多いものは、収穫時期か遅く、 栄養状態が悪いと言われています。 　 袋詰めの商品は 内部に水滴のついてないもの ＊水滴は、野菜の水分が蒸発している証拠です。 葉の切り口(軸） 　 芯 　　 切り口の太さと芯の太さは比例していて、切り口の太いものは、芯が太く、芯以外の部分が少なくなっています。 ニンジンは、育ちすぎると芯が太く大きくなり、固くてザラつきが出て、甘みが少なく、味も薄くなります。 軸の小さいものほど、繊維質の強い芯が細くて柔らかく、栄養素が多く、味が濃厚で甘味もあります。 　 大きい　　小さい 芯が太く、硬くて、味が薄い　　 芯が細くて、柔らかく、味が濃厚 ニンジンの保存方法 乾燥を防ぐために、新聞紙などで包むか、ビニール袋に入れて、立てて冷蔵庫の野菜室で保存します。 寒い季節は、包んだまま冷暗所に保存しても問題ありません。 切ったものは切り口から傷み始めるため、ぴったりとラップで包んで野菜室で保存します。 ニンジンの健康効果 ニンジンには、日本人に最も不足する栄養素であるビタミンＡの基となるβ-カロテンが、緑黄色野菜の中でも特に豊富に含まれ、栄養価の高い野菜の一つで､β-カロテンはホウレン草の約１.６倍も含まれています。 β-カロテンは体内でビタミンＡに変換されて、抗酸化作用を発揮し、皮膚や粘膜を丈夫にしたり、視力の維持やガンの予防、免疫力の強化、アンチエイジングなど重要な働きをします。 実は、一般に市販されているニンジンには、土つきのもの以外に皮はついていません。 収穫後の洗浄で薄い皮ははがされています。 　　　　　　　　　　　　　　　 「皮」だと思ってむいている部分は「内鞘細胞」 と呼ばれる組織で、ニンジンに豊富で大切な β-カロテンがニンジン全体の平均と比べて、 ２.５倍、ポリフェノールは４倍、 グルタミン酸 は１.５倍も含んでいます。 B-カロテン　No.1 ここにニンジンの大事な栄養素が一杯あるのよ。 料理のヒント 皮をむくか、むかないか？ 皮と呼ばれる部分には、前述の通り栄養素が豊富に含まれていますが、食感、味の染み込み、見栄えなどから通常は皮をむきます。 なるべく薄く剥く ＊むいた皮の部分は、キンピラなど炒めものに使いましょう、 β-カロテンの吸収には、 油を使った料理が効果的 ＊β-カロテンは脂溶性で油に溶けるため、植物油などを使うとさらに吸収率が向上します。 ＊だだし、ニンジン自体にも微量の脂肪分が　含まれるため、煮たり、茹でたり加熱することで、　β-カロテンは吸収されやすくなっています。 　 炒めものにはむく必要がない ＊ 油を使う場合は、栄養素の吸収面や食感からむく必要はなく、タワシなどでこすって洗うだけで大丈夫です。 ＊ 根菜類のため、農薬の心配はありません。 　して、おいしくその栄養を摂り込みましょう。 　 　 なるべく薄くむく
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ビタミンAに変わるβ-カロテンが豊富な緑黄色野菜の王様 大切な常備野菜ニンジン ニンジンの概要と特色 緑黄色野菜　根菜類 ニンジンは、カレー・シチュー・煮物・サラダなど様ざまな料理に使える家庭の常備野菜の一つです。 一般的に販売されているものは、西洋種の「五寸ニンジン」と呼ばれる鮮やかなオレンジ色となめらかな表面が特徴の品種の総称で、バランスのとれた味のため、どんな料理にも合わせやすいものとなっています。　 以前は子供が苦手な野菜でしたが、特有の匂いや風味を抑え、甘味を強くした品種改良により、誰でも抵抗なく食べられる野菜となっています。 ニンジンは一年中産地を移動しながら出荷され、春夏ニンジン（4～7月）・秋ニンジン（8～10月）・冬ニンジン（11～翌3月）に区分されます。 特に冬ニンジンは甘味が強く、栄養価が高いと言われています。 ニンジンの出荷量は北海道が全国の３割以上を占め、その後に続く千葉県・長崎県を加えると３つの地域で全国の６割近くを占めています。 一般的に販売されているものは、西洋種の「五寸ニンジン」と呼ばれる鮮やかなオレンジ色となめらかな表面が特徴の品種の総称で、バランスのとれた味のため、どんな料理にも合わせやすいものとなっています。 色々なニンジン 金時ニンジン 京ニンジンとも呼ばれ、長さ２０～３０cm程度で、一般的なニンジンに比べ、甘味が強く、柔らかいわりに煮崩れしにくいのが特徴です。 紅色に近い赤色で、βｰカロテンはもちろん、リコピンも多く含んでいます。 正月料理に欠かせない食材の一つで、香川県など主に西日本で栽培され、１１月～３月頃に出回ります。 ミニキャロット 長さ７～１０cm、直径２～１.５cmほどの小さなニンジンで、柔らかく、甘味があり、肉料理の付け合わせなどによく使われます。 生でも食べやすくサラダにもお奨めで、皮が薄く、むく必要はありません。 主要産地は千葉県や和歌山県などですがアメリカ産などの輸入ものもあり、冷凍食品にもなっていて簡単に調理できます。 リコピンニンジン 長さは一般的なニンジンと同じくらいですが、やや細く、色は金時ニンジンに近く、紅色に近い赤色です。 リコピンの含有量を最も多くするために、温度・日射量・日数などを厳密に管理して栽培され、リコピンの量が非常に豊富になっています。 九州での生産が多く、１０月～翌２月まで出荷されています。 「新ニンジン」と「雪下ニンジン」　 新ニンジン 春の初めに収穫されるニンジンで、寒い冬を越えて育ち、貯蔵されることなく採れたてで、普通のニンジンよりも水分が多くて柔らかく、みずみずしくて甘味があるのが特徴です。 普通に料理してもおいしいのですが、生でサラダや人参スティックで食べるのがお奨めです。 雪下ニンジン 本来秋に収穫するニンジンを収穫せず、そのまま残しておいて雪の下で越冬し、翌年の3月中旬～4月にかけて収穫するニンジンです。 雪の中でニンジンをゆっくり熟成することで、糖度が普通のニンジンに比べ２倍程度高く、まろやかな味わいとなっています。 生食やジュースで食べるのがお奨めです。 ニンジンの選び方 太く、濃いオレンジ色でひび割れのないもの 葉の切り口(軸）が新鮮なもの ＊４～７月の春夏ニンジンは収穫まで期間が　短いため切り口が緑のものがより新鮮です。 　 葉の切り口(軸）が細いもの * 太いものは、硬い芯の部分が多くなっています。 　 ひげ根が少ないもの ＊ひげ根が多いものは、収穫時期か遅く、 栄養状態が悪いと言われています。 　 袋詰めの商品は 内部に水滴のついてないもの ＊水滴は、野菜の水分が蒸発している証拠です。 葉の切り口(軸） 　 芯 　　 切り口の太さと芯の太さは比例していて、切り口の太いものは、芯が太く、芯以外の部分が少なくなっています。 ニンジンは、育ちすぎると芯が太く大きくなり、固くてザラつきが出て、甘みが少なく、味も薄くなります。 軸の小さいものほど、繊維質の強い芯が細くて柔らかく、栄養素が多く、味が濃厚で甘味もあります。 　 大きい　　小さい 芯が太く、硬くて、味が薄い　　 芯が細くて、柔らかく、味が濃厚 ニンジンの保存方法 乾燥を防ぐために、新聞紙などで包むか、ビニール袋に入れて、立てて冷蔵庫の野菜室で保存します。 寒い季節は、包んだまま冷暗所に保存しても問題ありません。 切ったものは切り口から傷み始めるため、ぴったりとラップで包んで野菜室で保存します。 ニンジンの健康効果 ニンジンには、日本人に最も不足する栄養素であるビタミンＡの基となるβ-カロテンが、緑黄色野菜の中でも特に豊富に含まれ、栄養価の高い野菜の一つで､β-カロテンはホウレン草の約１.６倍も含まれています。 β-カロテンは体内でビタミンＡに変換されて、抗酸化作用を発揮し、皮膚や粘膜を丈夫にしたり、視力の維持やガンの予防、免疫力の強化、アンチエイジングなど重要な働きをします。 実は、一般に市販されているニンジンには、土つきのもの以外に皮はついていません。 収穫後の洗浄で薄い皮ははがされています。 　　　　　　　　　　　　　　　 「皮」だと思ってむいている部分は「内鞘細胞」 と呼ばれる組織で、ニンジンに豊富で大切な β-カロテンがニンジン全体の平均と比べて、 ２.５倍、ポリフェノールは４倍、 グルタミン酸 は１.５倍も含んでいます。 B-カロテン　No.1 ここにニンジンの大事な栄養素が一杯あるのよ。 料理のヒント 皮をむくか、むかないか？ 皮と呼ばれる部分には、前述の通り栄養素が豊富に含まれていますが、食感、味の染み込み、見栄えなどから通常は皮をむきます。 なるべく薄く剥く ＊むいた皮の部分は、キンピラなど炒めものに使いましょう、 β-カロテンの吸収には、 油を使った料理が効果的 ＊β-カロテンは脂溶性で油に溶けるため、植物油などを使うとさらに吸収率が向上します。 ＊だだし、ニンジン自体にも微量の脂肪分が　含まれるため、煮たり、茹でたり加熱することで、　β-カロテンは吸収されやすくなっています。 　 炒めものにはむく必要がない ＊ 油を使う場合は、栄養素の吸収面や食感からむく必要はなく、タワシなどでこすって洗うだけで大丈夫です。 ＊ 根菜類のため、農薬の心配はありません。 　して、おいしくその栄養を摂り込みましょう。 　 　 なるべく薄くむく